3月の料理とワイン：長い間レポートをさぼっておりましたが今月からは、真面目にレポート致します。今日は少し風変わりなマリアージュをお知らせいたします。先月（社）日本ソムリエ協会東海支部で本年度より始まりました。東海四県の各県で年間２回づつ地区例会セミナーが行われることになり、第１回目が三重県伊勢市で開催され講師を勤めさせていただきました。伊勢志摩の特産品や名物料理などとのマリアージュのお話もいたしました。魚介類を素材とした料理とワインをいくつかご紹介し最後に、「'01.Rose d'Anjou Domeaine de la Valeriane」をデザート・ワイン的に使い合わせたのが、伊勢名物の「赤福」です。半分遊び心で合わせたのですが、ロゼの薄甘口の甘さとほのかなタンニン分、そして酸味が、漉し餡の食感や甘さと妙にマッチしました。皆さんも一度お試しになってください。たまには、こんな遊び心を持ってマリアージュにチャレンジしてみてはいかがでしょう？　セミナーの内容は当H.P.のINDEXより「ソムリエ協会東海支部」へお入りいただきますと「セミナー」のコーナーに掲載してあります。

8月の料理とワイン：今月からワインと料理を一緒にコメントさせていただく、さて今年は近年には無い猛暑が続き食欲も減退気味です。今月のマリアージュは以前に一度書いたかも知れませんが、あえて提案いたします。冷たく冷やした白和えで、具は茄子を甘辛く煮たものを使います。合わせるワインは[CHANDON SPAIN ECLIPSE BRUT]　ドンペリでおなじみのモエ・テ・シャンドン社がスペインで造るカヴァに合わせてみました。キリッとしまった切れ味ときめの細かい気泡を持つ辛口スパークリング・ワインで柑橘系フルーツの爽やかさと香ばしいパンなどのフレーバーが上品さを感じさせてくれます。このワインが和食とピッタリとマッチします。中でも白和えには抜群のマリアージュといえるでしょう是非一度お試しください

7月の料理：「鮎の塩焼き」天然の鮎は養殖と違い身が引き締まっていて脂っこくなく美味しい、この鮎を使ってもう一品洋風にしてみた、背開きにし骨と内臓を取り除き塩、コショウを軽くし、フライの要領で衣をつける。オーブンでオリーブオイルをかけながらじっくりと焼く。焦げ目が付き丁度フライが揚がったようになれば出来上がり。次にソースだがラヴィゴット・ソースを作る少しアレンジしてハーヴの微塵切りのほかにトマト、キュウリ、レモンの皮、ケーパー、も微塵切りにしオリーブ・オイルとワインビネガーとで造ったドレッシングと一緒にし塩、コショウで調味し鮎の背に流し出来上がり。

7月のワイン：「'99.Pouilly Fume」をあわせてみた。デイスクは普通よりやや厚めレッグス・ティアーズはややゆるやか、色調はややグリーンかかった淡い麦藁色。香りはライムやグレープフルーツなどの柑橘系果実やハーブの香り、火打石などのスモーキーな香り、ミネラルを感じさせる鉱物的な香りが感じられる。アタック広がりは若々しいが柔らかで広がりは中庸で味わいは酸、アルコール、甘味、のバランスは良い後口にやや苦味を感じるが口中をさっぱりとさせてくれる。アルコールは12,5度程度で余韻は６〜７秒位である。鮎の塩焼きにはよくマッチし、鮎のコルベール風にも絶妙のマリアージュでした。

5月の料理：「アサリのワイン蒸し」いつもこの時期になると食べたくなる。今はスーパーマーケットでは年中売っているが、昔はもう少し暖かくなると魚屋さんんお店先に売り出された。津市は御殿場海岸や阿漕浦海岸で潮干狩りができる、遠く関西地方から沢山の人達が訪れる。季節に季節のものを食べていた昔が懐かしい、いつごろから食材に季節感が無くなって来たのだろうか。前置きが長くなったが、ブルゴーニュの白ワインであわせる時は少し工夫をしてエスカルゴ風にするのも面白いです。和風であれ洋風であれアサリはワインに良く合います。

5月のワイン：「'99. Saint Veran Gerorges Blanc」私は昔からサンヴェランやブルゴーニュ・アリゴテのファンです。同じブルゴーニュで、いくら頑張ってもメインにはなれない地位であるワイン、少しマイナーであるが頑張っているワインそんなワインが好きです。どちらもあさりのワイン蒸しにピッタリです。

2月の料理：「仔牛のヒレ肉のソテー、赤ワインのリゾットと温製野菜と共に」エシャロットとベーコンを入れた赤ワインで作るリゾットの上にカブ、インゲン、人参、ブロッコリーの温製野菜をちらし、単純に塩コショウでソテーした子牛のヒレの薄切りを乗せ最後に赤ワインとバルサミコを煮詰めバターでモンテしたソースを少量かけて提供する。肉料理と温野菜と主食の米を一緒に食べる充実感、バランスの取れた食事です。量を増やせばほかに何もいらない一品です。

2月のワイン：「'99. Sylvain Fessy "Macon"」を合わせました。果実味がありフレッシュで軽く甘味を感じるこのワインはガメイですが同じが名でも案外上品な感じがします。リゾットや子牛に良く相乗し美味しくいただけました。実は試作を造っている時にRTPBワインクラブの篠木さんが、ワインを持って来店され試作中だった料理に合わせたわけです。非常に良いタイミングでした。これから当店の定番にしょうかなぁなどと考えております。篠木さん協力ありがとうがざいました。

1月の料理：「活き帆立貝の香草ソース」オリーブオイルとワインビネガーをベースに一緒に飲むシャンパンを少量入れ塩コショウで調味、ディル、イタリアンパセリ、スイートバジル、エストラゴンをミキサーにかけソースとします。最後に湯むきトマトをコンカッセにし加え活き帆立貝を横に三枚にカットしシェルに戻し先ほどのソースをかけます。仕上げにウズラの卵を割りいれディルを飾ります。

1月のワイン：「Eclipse Chandon Spain Brut Cava」昨年新しく発売されたモエ・テ・シャンドンがスペインで造るカヴァを合わせてみました。きめ細かい繊細なムースフレッシュな果実味が心地良く幅広い素材にマッチします、特に生物にはピッタリです。ソースに少し加えることによりなお一層の相乗をもたらします。一度お試しください。

12月の料理：「鴨のコンフィー」に合わせました非常にジューシーで柔らかに出来上がり、鵞鳥の脂の風味も効いており申し分ありません。

12月のワイン：「'97. Vosne Romanee Jacques Confuron Cotetidot」グラスのエッジは透明になってきており熟成がスタートしだした様子です、スーリーズ、フランボワーズ、などの香り、微かではあるがなめし皮のような動物的な香りがする、鴨と鵞鳥の脂の香りと非常によくマッチする、久々に幸せを感じる一品でした。

11月の料理：「生カキのレモン添え」カキのシーズン突入です、シンプルにレモン汁だけで充分だと思います。カキの主要成分であるグリコーゲンは白ワイン中の酒石酸、リンゴ酸、アミノ酸に良く相乗します、旬の食べ物をその時期に、おいしいワインと共に楽しむのは最高の幸せです。

11月のワイン：「Muscadet de Sevre et Maine,Sur Lie,Domaine de l'Epinay '98」で合わせました、シャルドネでもいいと思いますが、安くておいしいミュスカデを選びました、磯の香りとあのミルキーな生カキにはレモン汁でマスキングすることで、よりいっそうのうまみを引き出すことができます。

10月の料理：「カツオのタタキ」ニンニクはワインにはと考えたが、エーイとかまわずに赤ワインに合わせることにしました。青しそ、ネギ、タレはポン酢醤油で試みてみました。

10月のワイン：「'98.Chinon」で合わせてみましたが、ピタッと合いました。カベルネフラン特にシノンの植物的な香り味がカツオや香味野菜と良く相乗します、脂ののったカツオとワインのタンニンとが非常に良く以前にメルローでも良く合ったと記憶しているが、今回の方が数段上であった。

12月のワイン：「’96 Les Forts de Latour 」で合わせてみましたが、言うまでもなく絶妙なマリアージュでした冬はやっぱりボルドーの赤、特にメドックが美味しい季節ですね！